調理師（調理員）と聞けば、レストランやホテルの料理人をイメージする方も多いと思います。しかし、調理の仕事はとても幅広く、介護施設や病院などで食事を作る職業の人も、調理師や調理員と呼ばれています。
調理師・調理員の仕事内容や役割
介護施設や病院における調理師（調理員）の主な仕事内容は、入居者様や患者様の食事を作ることです。
その他にも、配膳や食器洗いなどの片付けも調理師（調理員）の役割になります。また、食材管理や業者への発注、時にはスーパーへの買い出しなども行う必要があります。
入居者様ひとり一人に合わせた調理
高齢者介護では単にレシピ通り調理するだけでなく、減塩、ソフト食、ペースト食、きざみ食、とろみ食など、入居者様の容態に合わせて調理します。
特に、嚥下機能が衰えている高齢者にとって、日々の食事は危険との隣り合わせ。最悪の場合、誤嚥などの事故にもつながるため、正確な調理技術が求められます。
また、配膳前には介護職員が「この食事は～様」と確認しますが、少しでも食事時間が短縮できるよう、提供方法の工夫も必要です。
介護施設で遅食はご法度
介護施設での食事は常に時間との戦いです。食事提供が遅れることを言う「遅食」は、施設におけるその日のスケジュールに大きく影響します。
食事の提供が遅れた分だけ、入浴やレクリエーションなどの予定がずれてしまい、結果的に職員全員の残業が増える原因にもなりかねます。
もちろん、余裕を持った調理時間は必ず設けてあるはずですが、意図しないイレギュラーによってロスタイムが発生する場合も多々ありますので、調理スタッフも常に時間を意識しなければなりません。
冷凍食品やレトルトなどのチルド食品を温めるだけ？
提供される料理はすべて手作りで行っている施設もあれば、冷凍食品やレトルト食品といったチルドを湯煎して、お皿に盛り付けているだけの施設も存在します。
特に、入居費用が安い有料老人ホームでは、人材コストを省くために、市販の冷凍食品やチルド食品、時にはお弁当を提供している場合もあります。
調理以外の仕事もある？
職場によっては、調理業務以外の仕事も任せられる場合もあります。例えば、施設内の清掃やベットのリネン交換（シーツ交換）など、調理以外の空いている時間は、介護士業務も兼任するケースも珍しくありません。
調理業務のみに集中したい方は、応募前や面接時に必ず確認しましょう。
調理師と調理員の違いとは？
調理師と調理員は同じ職業と思われがちです。実際の業務内容に大きな違いはありませんが、免許の有無によって肩書きが異なります。
調理師は「調理師免許」を取得した人のみが名乗れる肩書きです。調理師免許は国家資格で、専門学校などの養成施設に通うか、2年以上の調理業務に従事したのち調理師試験に合格すれば取得できます。
一方、調理員としてであれば、無資格でも働くことができます。職場によっては「調理スタッフ」「調理補助」「キッチンスタッフ」「厨房スタッフ」などとも呼ばれています。
栄養士と管理栄養士のように、調理師と調理員では採用基準が異なりますので、求人を探す際は注意しましょう。
調理師と栄養士の関係性
一般的な厨房内の組織図としては、調理員（調理スタッフ）は調理師の指示のもと食材を切るなどを行います。
また、調理師は栄養士（管理栄養士）が考案したレシピのもと調理方法を考え、厨房全体の指揮をとるといった形になります。職場によっては、栄養士が厨房を取り仕切る場合もあります。
調理師が献立を考える場合もある
基本的に、管理栄養士（栄養士）が考案したメニューに従って、調理師（調理員）が調理を行いますが、比較的に小規模な施設では栄養士が不在で、調理師や調理員が献立を考えることもあります。
逆に調理師が不在で、栄養士や管理栄養士が調理まで担う場合もあります。
施設規模によって異なる厨房スタッフ
入居者様が15人～20人規模の介護施設であれば、厨房スタッフは調理師1人という場合が多く、勤務中はひたすら厨房で調理を行います。「自由に黙々と料理を作ることが好き」という方であれば、とても楽しい職場に違いありません。
また、入居者様が80人以上の比較的大きな施設であれば、調理は国家資格を持っている調理師や栄養士（管理栄養士）が行い、簡単な盛り付けや配膳はパート従業員の調理員（調理スタッフ）が担当する、といった体制をとっています。
調理師・調理員の主な職場
介護業界における調理師や調理員の職場は、食事の提供を行っている施設全般となります。
365日24時間体制で高齢者の生活を支える老人ホームや病院はもちろん、昼食やおやつを提供するデイサービスでも調理師求人の募集は行われています。
仕事のやりがいや大変さで職場を選びたいという方は、施設の特徴を理解して、どういった高齢者が利用しているのか？を考えてみると良いでしょう。
| 嚥下障害や要介護状態の高齢者が多い | 介護付き有料老人ホーム 特別養護老人ホーム 病院など |
|---|---|
| 自立しているなど比較的に元気な高齢者が多い | 住宅型有料老人ホーム 健康型有料老人ホーム 介護老人保健施設 ケアハウス グループホーム サービス付き高齢者向け住宅 ショートステイ 小規模多機能型居宅介護施設など |
| 自立している方から要介護状態の方まで幅広く利用 | デイサービス デイケアなど |
調理師・調理員の平均年収と給料
| パート・アルバイト | 時給897円 | – | – |
|---|---|---|---|
| 正社員 | – | 月収17万円 | 年収277万円 |
| 派遣社員 | 時給1050円 | 月収19万円 | 年収222万円 |
業界問わず、調理師や調理員の給料はかなり低いですが、介護業界ではさらに低い給与水準となっています。
国家資格を持つ調理師でさえ、年収300万円以上は中々難しい状態。資格手当も期待しない方が良いかもしれません。パート社員の給料も、ファミレスのアルバイトと同じような時給です。
派遣社員に関しては時給は高いものの、昼食や夕食など、忙しい時間のスポットで募集されるため、年収はパート並みとなっています。
調理師・調理員の勤務時間と休日
調理師や調理員は、食事が提供される日中～夕方にかけてフル稼働する仕事です。ですので、夜勤専従という勤務形態は存在しません。
また、朝食と昼食の調理を担当する早番、昼食と夕食の調理を担当する遅番の、2シフト制が一般的な調理師の勤務体制です。
ただし、小規模施設で調理スタッフが1人の場合は、フルタイム出勤の場合もあります。
飲食業界のようにブラックではない
介護施設や病院では、その日に提供する食事は、その日に調理します。
そのため、飲食業界にありがちな仕込みやメニュー開発など、調理師の時間外労働や休日出勤はありません。休みもしっかりとる事ができますよ。
サービス残業は少ない
調理師や調理員は、基本的に介護職員ほどのサービス残業はありません。そのため、残業手当という制度もないでしょう。
ただ、定時に出勤して定時に退勤できるという点では、介護業界でも数少ない貴重な職種と言えるでしょう。
調理師・調理員に関連する資格
調理師免許
調理師免許とは調理に関する国家資格です。調理師学校（養成施設）卒業、または実務経験2年以上の後に調理師試験に合格することで取得可能です。
栄養士免許
栄養士免許は、管理栄養士課程（4年制の大学・専門学校）、または栄養士課程（短大・専門学校2年～4年修業）の養成学校を卒業することで取得可能です。
管理栄養士免許
管理栄養士免許は、管理栄養士課程の養成学校を卒業し、国家試験に合格することで取得可能です。また、栄養士課程の養成学校卒では1～3年以上の実務経験で管理栄養士の受験資格が得られます。
食品衛生責任者
食品衛生責任者とは、店舗や施設の公衆衛生を管理する者のことで、指定の養成講習を受講・修了することで資格を得ることができます。なお、栄養士、管理栄養士、調理師の資格保持者は講習を受けなくても食品衛生責任者として働くことが可能。
フードケアワーカー（介護食）
フードケアワーカーは高齢者の食事づくりのスペシャリストを認定する民間資格で、日本福祉ビジネス専門学院と辻クッキングスクールが運営を行っています。
介護食士
介護食士とは、介護に携わる人の調理技術向上を目的にした民間資格で、全国調理職業訓練協会 が認定を行っています。
フードコーディネーター
フードコーディネーターとは、食に関わる様々な物事をトータル的にプロディースする「食の専門家」を証明する資格で、日本フードコーディネーター協会 が認定を行っています。
フードスペシャリスト
フードスペシャリストとは、食の本質をしっかり学び、幅広い知識と技術を身につけた専門家の民間資格。日本フードスペシャリスト協会 が認定を行っており、食品開発、流通、販売、外食など幅広い業界で活かすことができます。
フードオーガナイザー
フードオーガナイザーとは、食に対する考え方や情報に精通し、食の楽しさと健康を提案することが役割。資格の認定はフードオーガナイザー協会 が行っています。
製菓衛生師
製菓衛生師とは、パンや菓子を製造するにあたって公衆衛生や技術向上を目的にした国家資格。調理師と同様に免許が無くても業務自体は行えますが、製菓衛生師と名乗ることが出来るのは有資格者のみです。
調理師・調理員のキャリアプラン
介護の調理に関しては、実力以前に資格がものをいう世界。栄養士や管理栄養士が常駐している職場では、調理師の立場は中々苦しいものもあります。
しかし、その中でも「自分主体で調理の仕事がしたい！」という思いが強いのであれば、栄養士や管理栄養士が不在の職場を探すべきでしょう。
また、これから調理師を目指すという方は、わざわざ学校に行く必要はありません。介護業界であれば、レストランや板前など辛くて厳しい飲食業界より、楽に実務経験を稼ぐ事ができますよ！
ですので、とりあえずは、介護施設の調理員（調理スタッフ）として実績を積み、2年後の調理師試験に挑むといった流れが最善かと思います。
「さらにキャリアアップを！」と、栄養士や管理栄養士に憧れる方もいますが、栄養士・管理栄養士として働くには学校（養成施設）に通わなけれいけない事だけ、忘れずに覚えておきましょう。
調理師・調理員のやりがい
- 高齢者に適した調理方法が学べる
- 食を通じてお年寄りに喜んでもらえる
- チームで協力した後の達成感
調理師・調理員になるには？
繰り返しになりますが、調理師として働く場合は国家資格の調理師免許が必要になります。まずは、調理師学校を卒業するか、2年以上の実務経験を積んだのち調理師試験に合格しましょう。
調理員（調理スタッフ）であれば、無資格・未経験でもくことは可能ですので、どんどんチャレンジしてみましょう！
しかし、採用面接では、ある程度の調理経験は必ず問われますので、独学でも良いので料理の基礎を学んでおくことをおすすめします！
調理師・調理員の就職転職でおすすめの求人サイトは？
他の介護職に比べ、調理師や調理員の求人は非常に少ないのが現状。全く募集されていないわけありませんが、飲食業界とは違って離職率は低く、新規募集がされにくい職種です。
しかし、新規開設に伴うオープニングスタッフ募集であれば、調理師や調理員の求人は比較的簡単に見つかります。
ちなみに、オープニングスタッフの多くは非公開求人として募集されています。
なかでも、非公開求人を多く取り扱うのおすすめの介護求人サイトが「かいご畑」です。当サイトに寄せられた口コミでも評判が良い求人サイトです。
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